Ledetråderne har været der hele tiden. Det er ikke som om de stirrede os i ansigtet, men de havde bestemt ikke brug for nogen CSI-niveau slamring for at grave dem ud.
Alt hvad du skulle gøre var at kigge her og der og forbinde de ernæringsmæssige prikker, og det er hvad videnskabsforfatter Mary Roach gjorde i sin bog, Gulp.
Hendes første anelse var temmelig bizar. Det dukkede op i en relativt uklar rapport udført i 1973 af Center for Videnskab og Offentlig Interesse (CSPI). CSPI havde taget 36 proteinrige fødevarer og rangeret dem efter næringsværdi.
Der blev rangeret over sådanne fødevarer som rejer, skinke, mørbradbøf, jordnøddesmør, stegt kylling og hotdogs med ren oksekød Alpo.
Ja, den Alpo - hundemad.
CSPI satte det på deres liste, fordi de havde hørt udbredte rapporter om, at fattige mennesker spiste meget Alpo på grund af den lave pris, i det mindste når du sammenlignede omkostningerne med nogle af de andre proteinfødevarer på listen.
Men Alpo, en ernæringsmæssig superstjerne for mennesker? Hvad i hundens slurfende, kødfulde hundeverden af køkken foregik?
Alt du skulle gøre var at se øverst på ernæringslisten for at få svaret. Der blev det rangeret nummer et med en stor margin oksekød lever, fulgt nøje af kyllingelever.
Det var klart, at leveren havde noget på gang, ernæringsmæssigt, og hvis du læser ingredienslisten på Alpo, ser du, at den indeholder okselever, derfor er hundemaden relativt høj på CSPI's liste.
Men lad os metaforisk stikke leveren i lommen for øjeblikket. (Jeg siger "metaforisk", så enhver syg Alex Portnoy-kopimaskine ikke er fristet til at gøre som han, hvilket var at købe en leverplade i slagteren, smugle den bag et billboard og bugge den, før han gik til sin bar mitzvah lektion.)
Roach havde brug for at gå op nord, langt op nord, til Inuit Eskimo-land for det næste sæt spor. Inuit-sundhedsarbejdere bruger noget kaldet ”The Northern Food Tradition and Health Resource Kit” til at undervise inuiternes ernæring. Inkluderet i sættet er billeder af 48 fødevarer, der er fælles for Inuit-dietten. De fleste af fødevarerne er fra dyr, fordi de lever godt et sted, hvor delte ærter og avocado ikke trives nøjagtigt.
Mærkeligt nok var ingen af de fødevarer, der er afbildet i sættet, bøffer. I stedet indeholdt det billeder af sælhjerter, caribou-hjerner og øjne, caribou og sællever og endda mere mærkelige fødevarer (hvis det er muligt) som mavehinder.
Hvordan klarer kittet sig uden at skubbe en række frugter og grøntsager, selvom de af nødvendighed kommer i popsicle-form? Organer viser sig at være så rige på næringsstoffer, at de klassificeres som begge kød og frugt og grøntsager i Inuit-kosten. Som et eksempel er en servering fra frugt og grøntsager 1/2 kop bær eller grøntsager, eller 60 til 90 gram orgelkød.
Men der var en anden bemærkelsesværdig ting ved listen - den indeholdt ingen bøffer.
Hvorfor? Fordi muskelkød betragtes som ernæringsmæssigt ringere.
Og denne opfattelse er ikke kun unik for inuitterne. Faktisk siges det, at deres brødre i det vestlige USA havde fodret muskelkød til deres hunde, mens stammen bød på alle de ernæringsrige organer.
Inuiterne lider ikke kun af isbjørnsfeber, der er iset op af deres dom. Se på fakta: En servering af lammemilt har lige så meget C-vitamin som en mandarin. Og en okselunge har 50% mere C-vitamin end mandarin.
Men lad os holde fast i leveren, da det er noget, som vi alle kender.
Se på denne sammenligning mellem C-vitaminindholdet i 100 gram æble, 100 gram gulerødder, 100 gram rødt kød og 100 gram oksekødlever.
Æblet har 7.0 gram C-vitamin, gulerødderne har 6.0 gram, det røde kød har 0 gram, og oksekødleveren har 27.0 gram.
Lad os gøre det samme med vitamin B12.
Æblet har ingen målbare B12 og gulerødderne heller ikke. Det røde kød har 1.84 mcg., men oksekød leveren har 111.3 mcg.
Det er ingen konkurrence.
Og det er ikke meget anderledes, når man ser på andre næringsstoffer som fosfor, magnesium, kalium, jern, zink, kobber, vitaminer A, D og E, thiamin, riboflavin, pantothensyre, folinsyre, biotin og vitamin B6 - oksekød lever slår dem alle næsten hver gang.
Vi burde virkelig have vidst, at der foregik noget med organkød. Enhver, der nogensinde har set en firbenet kødædende i naturen, ved, at den først spiser sit byttes lever og mave (leveren, den spiser instinktivt på grund af næringsstofferne, maven, fordi den ofte indeholder forfordøjet, næringsrig vegetation).
Selv de kødspisende zombier på The Walking Dead synes at vide, at orgelkød er, hvor det er.
Hvad der spiser for mig er dog, at jeg i alle disse år har narret mig selv for, at min diæt af grøntsager, frugt og muskler er den mest teknologisk avancerede og komplette diæt. Nu er jeg klar over, at jeg har taget forkert, eller endnu værre, vildfarende.
Så hvorfor ser vi ikke organkød nogen steder? Hvor går alt dette orgelkød hen? Det er bestemt ikke opstillet i kødsektionen i købmanden.
Roachs forskning viste, at vi sender det til andre lande, der ser ud til at være meget mindre skævt og meget mere ernæringsmæssigt kloge. I 2009 sendte vi 438.000 tons frosne organer til andre lande. Mexico er stort på hjerner og læber. Rusland og Egypten elsker lever. Filippinerne hjertehjerter.
Når du er ærlig over for det, ved vi, at vi ikke spiser organkød, simpelthen fordi vi finder udsigten modbydelig. Og for mange af jer eventyrlystne Anthony Bourdain-typer, der har prøvet orgelkød, kan vi simpelthen ikke lide smagen.
Men det er en uundgåelig kendsgerning, at madssmag er kulturelt drevet, og disse kulturelt drevne smag ser ud til at starte i livmoderen og den tidlige barndom.
Undersøgelser har vist, at babyer mere accepterer mad, som mor spiste, da fostervand (hvoraf fosteret altid indtager nogle) og modermælk indeholder smag af ting, mor havde til middag.
[For at teste dette udførte forskere et børnehjemsexperiment, hvor babyer fik en Las Vegas-buffet med fireogtredive fødevarer lige fra æg, mælk, grøntsager og kylling til forskellige orgelkød. Det er rigtigt, at babyerne ikke kunne lide lever eller nyre (sammen med grøntsager og ananas), men de kunne godt lide hjerne og søde brød (væv fra endokrine kirtler), og de elskede knoglemarv.]
Denne amerikanske præference for muskelkød viste sig at være et problem af national betydning under Anden Verdenskrig. Soldater ønskede kød, masser af det, og vi sendte tonsvis af det til udlandet for at fodre tropperne. Dette efterlod naturligvis ringe pluk for civile, der blev tvunget til at acceptere kødrationering.
Regeringen regnede med, at det ville hjælpe ressourcerne meget, hvis de kun kunne få amerikanere til at begynde at spise organkød, så den hyrede den snart berømte antropolog Margaret Mead til at undersøge problemet og måske ændre opfattelsen.
Det bedste, hun kunne komme på, var at kalde orgelkød et andet navn for at gøre dem mere mentalt velsmagende. Derfor blev udtrykkene "godbidder" og "sortkød" født, hvor ingen af dem gjorde en forskel. Amerikanerne købte det ikke, figurativt eller bogstaveligt.
Så vi humpede videre, kødløse og surde indtil krigen sluttede.
Stadig, det er blevet bevist igen og igen i studier, og du har sandsynligvis endda nogle personlige erfaringsmæssige beviser til at støtte det, men hvis du spiser en mad ofte nok, vil du vokse til at kunne lide det.
Foreslår jeg, at du begynder at spise endokrin kød? Forsyning på milt eller noshing på 'nads *? Nej, men jeg opfordrer dig til at indarbejde okselever i din kost.
* Ifølge Roach undersøger en kvinde ved navn Deanna Pucciarelli metoder til, hvordan man gør svine testikler mere velsmagende for mennesker. Hun forsker i Ball State. Ingen løgn.
Jeg er ingen Paleo-fundamentalist. Helvede, jeg har lyst til at baske de fleste af dem over hovedet med en Bam-Bam som cudgel, fordi de har forvandlet en metode til at spise til en kvasi-religion, men jeg føler noget slægtskab med dem om dette emne.
Okselever - eller lever generelt - kunne meget vel være den mest ernæringsmæssige komplette mad, der findes, og mangel på det og andet orgelkød kan meget vel være årsagen til mange af de degenerative sygdomme i samfundet.
Men lad os prøve at fjerne nogle af grundene til at rynke op i næsen i afsky ved selve ideen om at prøve det.
Først smagen.
Du kan suge det i citronsaft for at afbøde den karakteristiske leversmag.
Hvis det ikke virker, kan du vælge lammelever, som er mildere end okselever, eller kalkunlever, som er bedre smag end kyllingelever.
Hvis du er en fisse med total smag, kan du fryse leveren og derefter rive den i andre opskrifter som kødbrød eller gryderetter, hvor andre smagsstoffer maskerer dens smag.
Der er naturligvis muligheden for at efterligne de gamle Muscle Beach bodybuildere ved at spise udtørrede levertabletter. Der er sandsynligvis ikke noget galt med at gøre dette. Den eneste ulempe, jeg kan se, er at du ved mine beregninger bliver nødt til at sluge omkring seks gennemsnitlige kapsler, der svarer til cirka en ounce rå lever, men det ville selvfølgelig ikke være en stor ting, hvis du bare tog et par hver dag snarere end at spise en håndfuld et par gange om ugen.
Den anden store indsigelse mod leveren er den udbredte forestilling om, at leveren er kroppens skraldespand. Jeg har været skyldig i at sprede den samme forestilling. Imidlertid viser det sig, at mens leveren neutraliserer stoffer og kemikalier, er resterne af disse kemiske reaktioner primært lagret i fedtvæv.
Uanset hvad er det min anbefaling at vælge økologiske lever, bare for at være sikker.
Der kan endnu være en anden grund til at overveje at gøre leveren til en del af din diæt.
En nylig overbevisende og make-your-palms-svedig undersøgelse foreslog for nylig, at det ikke er fedtet i kød, der kan få dit hjerte til at størkne til en hockey-puck, men carnitinet, der findes i kødet.
Det ser ud til, at tarmbakterier metaboliserer indtaget carnitin til et kemikalie kaldet TMAO, og denne TMAO frigives i blodbanen. Kemikaliet gør det så muligt for kolesterol at komme ind i arterievæggene og forhindrer også kroppen i at udskille overskydende kolesterol og spiller dermed en enorm rolle i hjertesygdomme.
Denne undersøgelse, så elegant som den var, kan endnu ikke accepteres som evangelium. Det var imidlertid overbevisende nok til at få mig til at genoverveje min holdning til rødt kød og gøre mig mere taknemmelig for kylling, fisk og tilfældigvis lever, som alle er relativt dårlige eller i det mindste fattigere kilder til carnitin end rødt muskelkød.
Uanset om du vælger at spise som en inuit, en firbenet kødædende eller en zombie og begynder at inkorporere orgelkød eller i det mindste lever i din kost kommer sandsynligvis ned til et spørgsmål:
Spiser du, som de fleste amerikanere, bare hvad du har vil have - hvilket gør dig til et usundt og sandsynligvis overvægtigt medicinsk ansvar - eller træffer du det bevidste valg om at spise hvad du har brug for?
De, der falder i sidstnævnte kategori, vil prøve lever.
Endnu ingen kommentarer