Læger og diætister bruger ofte en åben hånd og en lukket knytnæve for at forklare, hvordan mennesker med cøliaki reagerer på gluten. En åben hånd med udvidede cifre repræsenterer en normal, sund tarm, hvor den fingerlignende villi svamper næringsstofferne op, når den tunfisk, du havde til middag, flyder forbi.
Den lukkede knytnæve repræsenterer imidlertid overfladen af en tarm hos en cøliaki-patient, der er blevet beskadiget af et autoimmunt respons forårsaget af indtagelse af gluten. Villi oplever atrofi, og når ”fingrene” er væk, resulterer det i en tarm med en relativt glat overflade med mindre overfladeareal, som absorberer næringsstoffer med. Det kortsigtede resultat af alle med cøliaki, der indtager noget gluten, er kramper, kvalme, en særlig illodorøs diarré, hovedpine, tarmblødning og en alsidig sygdom, der ofte kaldes en "helkropsinfluenza.”De langsigtede effekter er for det meste forbundet med dem, der ses med standard underernæring, såsom problemer med vækst, forsinket pubertet, hudsygdomme, en lille milt og en manglende trives generelt.
Mens mennesker med legitim glutenfølsomhed faktisk ikke oplever nogen skade på deres villi ved at spise gluten, kan de stadig manifestere mange af de samme symptomer som en person, der lider af cøliaki. Ikke desto mindre er terminologien med åben hånd / lukket knytnæve også nyttig i en anden sammenhæng. Når folk med cøliaki eller legitim glutenfølsomhed ser schmucks tilpasse deres sygdom, fordi det er trendy og sprøjter om ting, de ikke ved lidt om, vil de enten bruge en lukket knytnæve til at slå dem i panden eller en åben hånd med udsatte fingre, så de kan stikke dem i øjnene og høre det boink lyd, du hører i Three Stooges-film.
Sand cøliaki eller alvorlig glutenfølsomhed er et mareridt. Bare for at give dig en lille smagsprøve på, hvad de skal beskæftige sig med, kan det bare være at gå ud og spise på en restaurant blive en crapshoot, hvor en fejl fra tjeneren eller kokken kan udløse et autoimmunt eller gastrointestinalt frit fald. Celiac eller glutenfølsomme spisesteder er nødt til at grille tjeneren med spørgsmål om, hvordan maden blev tilberedt, og spørge, om suppen eller salatdressingen er på dåse eller lavet fra bunden, og hvis den er sidstnævnte, inkluderer kokkens hemmelige ingrediens gluten? Fordi ægomeletter ofte gør det, og det samme gør bagte kartofler, fordi de undertiden er støvet med mel for at gøre dem sprøde.
Og er der kunstige baconbiter på salaten? Kan ikke have dem, fordi de er lavet med soja, og soja er normalt anbragt i de samme faciliteter som hvede. Bruges olien til at stege pommes frites til at lave noget andet? Er fisk og skaldyr i salaten lavet med imiteret krabbekød? Fordi næsten alle de falske ting har gluten i sig. Hvad med grøn te, til crissake? Har den byg i sig? Grøn te gør det undertiden. Og er du absolut positiv, tjener-dreng, at maden tilberedes på en ren madlavningsflade med uberørte redskaber, så der ikke opstår krydskontaminering?
Så når folk med legitime sundhedsproblemer ser, at tilsyneladende halvdelen af Amerika pludselig er anti-gluten, fordi de synes, det er hemmeligheden bag vægttab, droner videre om det med nidkær iver for enhver ulykkelig sjæl, de kan hjørne og optræder med alle ophids om det, fordi de synes det på en eller anden måde er symbolsk for oplyst spisning, det får forståeligt nok maven til ægte cøliaki eller glutenfølsomme mennesker til at gurgle lidt mere end normalt.
Hvordan skete denne glutenhatfest?? Og vigtigere, er det legitimt? Det er klart, at mange mennesker føler sig bedre, når de holder op med at spise brød og forskellige glutenprodukter, men har gluten skylden eller er noget andet? Walter Voegtlin, en gastroenterolog fra 1970'erne, gjorde sig bemærket ved at antyde, at menneskelig genetik ikke havde ændret sig så meget siden paleolithisk tid, så vi ville bedst spise mad, der var tilgængelig for 10.000 år siden, hvilket stort set udelukker alt fra Jimmy Dean-linjen med fine frosne fødevarer. Derfor blev Paleo-bevægelsen født, hvor tilhængere begyndte at undvige mest moderne forarbejdede fødevarer. Alligevel bar Paleo-folk ikke noget særligt nag mod gluten, i det mindste først i 2011, da to vigtige begivenheder fik dem til at frembringe deres diætgafler.
En begivenhed var udgivelsen af bogen, Hvede mave, af William Davis, der fremsætter påstanden om at spise hvede forårsager fedme i stedet for de sædvanlige synder som dovendyr eller spise spande svinekød. Davis fremsatte mindst tre stærke påstande mod hvede og gluten, der fik eleverne til at udvide sig overalt. Først påpegede Davis, at moderne hvede indeholder et protein kendt som gliadin, som angiveligt blev skabt af genetisk forskning i 60'erne og 70'erne. Gliadin, skriver han, er et problem, fordi det binder til opiatreceptorer i hjernen og således stimulerer appetitten, så meget, at hvedespisende amerikanere i gennemsnit spiste 440 ekstra kalorier hver dag.
Så er der det formodede problem med stivelse, der findes i hvede. Davis skrev, at hvedeamylopectin er forskellig fra det, der findes i andre kulhydratrige fødevarer som kartofler og grøntsager, idet dets struktur gør det muligt at omdanne det til sukker meget hurtigt. Spis hvis ofte nok, og det falder, sparker blodsukkerniveauet igen og igen, indtil du udvikler type II-diabetes.
Davis satte derefter sin statistiske analysehat på og påpegede, at spredningen af hvedeprodukter sideløbende med stigningen i den nationale taljestørrelse. Det hele var enormt overbevisende. Brød futures styrtede ned. Jarlen af Sandwich rullede over i sin pumpernickel-loaf grav og Paleo tilhængere trak deres talende trommer ud for at sprede nyheden om dette dårlige juju korn.
Omkring samme tid offentliggjorde Peter Gibson, professor i gastroenterologi ved Monash University i Australien, et dobbeltblindet, randomiseret og placebokontrolleret eksperiment, der fandt, at gluten var årsagen til gastrointestinal nød hos mennesker uden cøliaki, en tilstand kendt som ikke-cøliaki glutenfølsomhed (NCGS). Gibsons undersøgelse havde eventuelle resterende tvivlere, der sværger deres brød, vafler og pandekager af. Fans af Hvede mave udviklede blærer fra at pege på undersøgelsen igen og igen og sige: ”Se?”
Den en-to slag var så effektiv, at nylige undersøgelser indikerer, at omkring 30% af amerikanerne gerne vil spise mindre gluten. Følgelig anslås salget af glutenfrie produkter at nå 15 milliarder dollars i 2016, en stigning på 50% i forhold til 2013's tal. Producenter er så bekymrede over anti-gluten-shopper, at udtrykket "glutenfri" nu almindeligvis er anbragt på produkter, der i første omgang aldrig indeholdt gluten.
Men er gluten virkelig problemet? Måske ikke. Hvis du begynder at drille fra hinanden påstandene fremsat i Hvede mave, de begynder at smuldre. Er gliadin et genetisk modificeret protein, der binder til opiatreceptorer og får os til at have trang til brød? For det første er gliadiner til stede i alle kornlinjer, og nogle frø af gamle stammer indeholdt mere gliadin end moderne korn. Overvej også, at der ikke er nogen historisk oversigt over, at GM-hvede dyrkes eller markedsføres kommercielt, på trods af hvad Davis sagde om moderne hvedes skandale oprindelse.
For så vidt angår gliadins påståede opioide egenskaber, kan konceptet i sig selv være en hallucination. Gluten kan opdeles i to proteinfraktioner, gliadin og glutenin, og det er rigtigt, at gliadin (kaldet gliadorphin), når injiceret direkte i blodet fra rotter fungerer som et opiat. Forskning siger imidlertid, at den menneskelige tarm ikke kan absorbere gliadorphin, så med undskyldning til Alan Ginsberg, medmindre du er hysterisk, nøgen, trækker dig selv, selvom gaderne leder efter en vred injicerbar glutenfix, vil du ikke have noget opiat -lignende virkninger af at spise brød eller glutenprodukter generelt.
Lad os se på påstanden om, at stivelse i hvede er forskellig fra den, der findes i andre stivelsesholdige fødevarer, og hvordan det angiveligt har en dramatisk effekt på blodsukkeret. Faktisk findes der kun to typer stivelser i plantevæv, amylose og amylopectin, og de fleste fødevarer, inklusive hvede, har et forhold på ca. 25% amylose og 75% amylopectin. Det er klart, at amylopectin i hvede ikke er anderledes eller mere udbredt end nogen anden carb-mad. Overvej også, at brød har en lavere GI end den samme mængde kartofler eller ris, som er to fødevarer, som de fleste anti-gluten mennesker spiser frit.
Hvad med matematikken, der viser, at amerikanernes kollektive taljestørrelse svarer til stigningen i hvedeforbruget? Nå, det antager jeg, at det er sandt, men den ekstra fedthed er også parallel med stigningen i fruktoseforbruget eller junkfoodforbruget generelt. Det svarer også til stigningen i ejerskabet af smartphones, men alle ser ud til at være årsagssammenhænge, især når man tænker på, at selvom der har været dramatiske nedture i forbruget af både brød og fruktose, er taljen fortsat vokset.
Og det er vanskeligt at overse det store bevismateriale, der viser, at forbruget af hvede eller korn generelt er forbundet med et lavere kropsmasseindeks, en lavere risiko eller kræft, diabetes og hjertesygdomme. Yderligere er det en stor kilde til fiber, som utvetydigt er den eneste ting, den amerikanske diæt mangler meget, bortset fra sund dømmekraft.
Og det bringer os tilbage til den australske undersøgelse, den, der angiveligt beviste eksistensen af NCGS og gav dejlig ammunition til anti-glutenfolket. Resultaterne sad ikke rigtigt med den fyr, der gjorde undersøgelsen. Gibson havde ikke fundet ud af, hvad det handlede om gluten, der kunne forårsage problemer hos mennesker. Der var også så mange variabler, at han bekymrede sig for, at der kunne være noget, han ikke kontrollerede eller tog i betragtning, så han besluttede at gentage eksperimentet, denne gang ved at tage ekstra forholdsregler, der sjældent ses i nogen ernæringsforskning. Han fandt 37 forsøgspersoner, hvoraf ingen havde cøliaki, men hvis gastrointestinale problemer havde forbedret en glutenfri diæt. Han leverede alle deres måltider, så der var ingen chance for, at forsøgspersoner kørte midnat til Al's Donut og Taco Cabana.
Han eliminerede enhver potentiel diætudløser for gastrointestinale problemer, herunder visse konserveringsmidler, lactose og dårligt absorberede kortkædede kulhydrater kendt som FODMAPS (fermenterbare oligosaccharider, disaccharider, monosaccharider og polyoler). Og i et forsøg på at efterlade noget uberørt, samlede han alles urin og afføring til analyse. Han fik dem også til at cykle gennem forskellige diæter. De blev først sat på en lav-FODMAPS i to uger for at etablere en baseline. I de følgende dage fik de enten en diæt med højt glutenindhold, en med 2 gram gluten og 14 gram valleproteinisolat (diæt med lavt glutenindhold) eller en med 16 gram valleproteinisolat (placebodiet). Ingen vidste nogensinde, hvilken diæt han eller hun havde. Da han så på resultaterne, fandt han ud af, at alle diæter forværrede gastrointestinale symptomer i en lignende grad! Han konkluderede, at det var psykologisk, og da deltagerne forventede at føle sig værre, gjorde de det.
Gibson blev tvunget til at konkludere, at ”I modsætning til vores første undersøgelse ... kunne vi absolut ikke finde noget specifikt svar på gluten.”Men inden jer anti-gluten mennesker klager og gnider tænderne i vrede og vantro, Gibson og hans medforsker, Jessica Biesierkierski, gjorde find en synder. Deres undersøgelse viste, at det var langt mere sandsynligt, at det var FODMAPS, der forårsagede gastrointestinalt problem, der tidligere blev tilskrevet gluten. Husk, at jeg skrev, at forsøgspersonerne først blev sat på en lav-FODMAP-diæt for at etablere en baseline? I følge Biesierkierski reducerede reduktion af FODMAPS i deres diæt ensartet gastrointestinale symptomer og træthed i løbet af løbetiden, hvorefter de var minimalt symptomatiske.”
Og få dette, når du holder op med at spise brødprodukter, som er den mest universelle egenskab ved lav-gluten diæt, fjerner du automatisk nogle af de største diætkilder til FODMAPs. Det kunne godt forklare, hvorfor så mange mennesker hævder, at de føler sig bedre, når de går på glutenfri kost. FODMAPS absorberes dårligt af stort set alle menneskelige typer, og enhver, der ikke absorberes af tyndtarmen, passerer over i tyktarmen, hvor de gæres af bakterier. Den resulterende gasdannelse får nogle mennesker, sandsynligvis dem med en overbefolkning af visse bakterier og en underpopulation af andre, til at opleve symptomer svarende til irritabel tarmsyndrom, som let kunne misforstås som glutenfølsomhed.
Så hvad vi sidder med er dette: På trods af funderingen af Walter Voegtlin, far til Paleo, er de dystre Chicken Little beskyldninger om Hvede mave forfatter William Davis, og de tilsyneladende legitime gastrointestinale symptomer rapporteret af tusinder af Paleo-tilhængere og glutenfober generelt, kan problemet godt ligge andre steder. Gluten kan være helt uskyldig.
Der er stærke beviser for, at de, der undgår gluten, fordi de synes, det er vanedannende og får dem til at gå op i vægt, er forkert, og mange af dem, der tror, at de har glutenproblemer, har faktisk FODMAP-problemer. Gibson og Biesierkierski siger selv, at der ”bestemt foregår noget, men ægte NCGS påvirker måske kun et meget lille antal mennesker ...” Der er også dem, der lider af en psykologisk tilstand kendt som "nocebo" -effekten, hvor folk, der tager en ufarligt stof oplever skadelige virkninger.
Fra hvad jeg kan se, har folk, der er mistænksomme over for gluten, 5 ting at overveje:
Endnu ingen kommentarer