Her er et godt spørgsmål sendt til os via vores Instagram-side:
“Hvordan overlever probiotika bageprocessen i surdejsbrød, og hvordan ville de i æblecidereddike forblive i live ukølet?”
Probiotika overlever ikke bagningsprocessen. Surdej er lavet med en probiotisk starter, der indeholder gavnlig lactobacilli, men når du først har stukket de rå brødbrød i ovnen, steriliserer du dem i virkeligheden, ligesom pasteurisering gør for mælk.
Det betyder ikke, at brødet ikke er en værdig mad. Inden bagning nedbryder bakterierne fra forretten glutenet i brødet til dets bestandige aminosyrer (for dem der vrider deres perler over gluten).
Ligeledes producerer bakterierne eddikesyre, propionsyre og mælkesyre, som alle reducerer tilgængeligheden af nogle af stivelserne til dit fordøjelsessystem og derved sænker brødets glykæmiske indeks. Endelig letter bakterierne nedbrydningen af fytinsyre i brødet, hvilket frigør brødets næringsstoffer til fordøjelse.
Men så vidt det færdige produkt er et probiotikum, der gavner tarmens sundhed? Nix. Men det er en almindelig misforståelse.
Vi er også nødt til at se på æblecidereddike gennem den samme mikrobiologiske linse. Mest æblecidereddike er igen produktet af en probiotisk proces; bakterierne virker på det sukker, der findes i æbler og producerede eddikesyre, aka eddike. De fleste æblecidereddike i butikkerne er imidlertid filtreret og pasteuriseret - de har fået fjernet eller dræbt alle bakterier. Derfor har de ikke brug for køling.
Denne type æblecidereddike er stadig nyttig ved at tage et par spiseskefulde før et måltid forbedrer blodsukkermålingerne efter måltidet med en betydelig mængde.
Ting er forskellige med den upasteuriserede version. Den indeholder det, som leverandører af ACV kalder "moderen", som er trådene af protein, enzymer og bakterier, der giver produktet sit skumle udseende. Da den upasteuriserede version indeholder disse bakterier, anses det af nogle for at være probiotiske, men i sandhed har bakterierne indeholdt i ACV endnu ikke vist sig at overleve GI-transit.
Uanset hvad ser ACV med moderen ud til at være gavnligt for eksisterende bakterier sammen med at hjælpe med fordøjelsen af proteiner og fedtstoffer (ved at stimulere frigivelsen af mavesyre).
Dette er den slags, der skal opbevares i køleskabet, da den lave temperatur vil stoppe bakteriemetabolismen, hvilket er godt. Hvis du holdt det ved stuetemperatur, ville bakterierne fortsætte med at vokse og formere sig og "spise" op alt substratet i eddike, indtil de til sidst løb tør for mad og dø og ødelagde æblecidereddike i processen.
Så hvis du køber en flaske upasteuriseret æblecidereddike, skal du opbevare den i køleskabet efter åbning.
Endnu ingen kommentarer