Kød og kræft

Her er hvad du har brug for at vide ..

1. Epidemiologiske rapporter beviser ikke rigtig noget. De er generelt baseret på spørgeskemaer, og mennesker er ret dårlige til at udfylde dem ærligt.
2. En ny rapport sagde, at spise rødt kød eller forarbejdet kød øgede risikoen for kræft med 17% og 18%. Kontraster det med rygning, hvilket øger din chance for at få kræft med 2500%.
3. At udsætte kød for høje temperaturer forårsager dannelse af kræftfremkaldende stoffer. Bag eller mikrobølgeovn kød inden grillning, eller brug en langsom komfur.
4. Forarbejdet kød (som bacon) indeholder nitrit. For at forhindre dem i at blive kræftfremkaldende i tarmen, skal du tage et hit af C-vitamin på forhånd eller bare købe kød af bedre kvalitet.

Sandheden er derude

Så i går, i et øjebliks svaghed, havde du en bacon, salat og tomatsandwich til frokost. Nu har du en tumor på størrelse med en casaba-melon, der vokser inde i tarmen, eller så vil lægpressen og de sociale medier have dig til at tro, da den dystre rapport kom ud om den påståede sammenhæng mellem rødt og forarbejdet kød og kræft.

Du må ikke bekymre dig, sød kødspiser, for det er ikke så slemt. Epidemiologiske undersøgelser - som Verdenssundhedsorganisationen (WHO) rapporterede om kød og kræft var baseret på - har tendens til undertiden at være lidt sjusket, og sandheden er generelt meget mere nuanceret end forskerne ville have dig til at tro. Og selvom det værste gælder for rødt og forarbejdet kød, er der flere ting, du kan gøre for at beskytte dig selv, mens du fortsætter med at spise på kødbuffeten.

Lad os starte med at se på de problemer, der normalt er forbundet med selvrapporterede epidemiologiske undersøgelser.

Selvrapporterede studier Kinda-Sorta Suck

Først og fremmest skraber mange biokemikere sandsynligvis deres hoveder over, hvorfor denne kød / kræft ting i første omgang skaber så store bølger. Forskere har vidst i over 50 år, at kemikalierne i forarbejdet kød (hotdogs, ryk, bacon, salami osv.) kombineres med kemikalier i fordøjelseskanalen for at danne kræftfremkaldende stoffer.

Selvfølgelig er WHO-rapporten første gang nogen foretager en sådan herculean indsats for at kvantificere effekten ved at forsøge at finde ud af nøjagtigt, hvor mange mennesker der faktisk har fået kræft ved at spise både forarbejdet kød og almindeligt gammelt rødt kød. Men som tidligere nævnt er resultaterne meget mere nuancerede end rapporteret, og beviset skal sættes under mikroskopet.

Det er sikkert at sige, at der ikke er nogen randomiserede, kontrollerede kliniske undersøgelser, der viser, at dette kød forårsager kræft, så forskere har brugt den langt lettere og billigere (og meget mindre pålidelige) metode til at udføre epidemiologiske undersøgelser. Generelt rekrutterer de en masse mennesker, stiller dem en række spørgsmål om deres kost og livsstil og gennemfører derefter opfølgninger med foreskrevne intervaller.

Husk nu, at epidemiologiske studier generelt ikke giver noget bevis for noget; de foreslår bare kinda-sorta forhåbentlig signifikante statistiske tendenser. Tag for eksempel en epidemiologisk undersøgelse af kræft og kød udført af Harvard Medical School tilbage i 2012. Spørgeskemaerne indsamlet fra deres forsøgspersoner afslørede en sammenhæng mellem spiser af rødt kød og kræft, men det, de ikke kunne overveje i deres endelige rapport, var, at kødspisere i undersøgelsen viste en chokerende manglende interesse i at leve som et udtryk for et sundt liv.

Da kødforbruget steg, steg også inaktivitet, rygning og diabetes. Faktisk røg de øverste 20 procent af kræftdrivere tre gange så mange cigaretter end de nederste tyve procent. De største kødspisere drak også mere, tog ikke vitaminer og spiste meget mere generelt.

Så ja, de største kødspisere havde den højeste kræftfrekvens, men deres generelle livsstil fungerede som en kæmpe velkomstmåtte til kræft, kød eller intet kød. Og mens den nuværende rapport fra WHO kiggede på over 800 af sådanne undersøgelser, undrer man sig over, hvor mange der forsømmer at overveje, som Harvard-undersøgelsen, eventuelle formildende faktorer som rygning og en skør livsstil generelt.

Desuden afhænger disse undersøgelser af, at folk husker nøjagtigt, hvad de spiste hver dag, og de fleste mennesker er notorisk dårlige (uærlige?) når det gælder indberetning af madindtag.

Så hvad sagde rapporten nøjagtigt om kød?

Baseret på de indsamlede undersøgelser konkluderede WHO, at hver gang du spiser en 50-gram portion forarbejdet kød (ca. to skiver bacon), øger du risikoen for kolorektal cancer med 18%. Forarbejdet kød defineres som kød, der er blevet transformeret gennem saltning, hærdning, gæring, rygning eller andre processer, der enten har til formål at bevare kødet eller øge dets smag.

Lad os se på, hvad den tilsyneladende dystre statistik betyder lettere forståeligt. Hvis du spiser to skiver bacon om dagen, stiger dine chancer for at udvikle kolorektal cancer omkring 18%, så din chance for at udvikle denne type kræft i løbet af din levetid går fra de normale 5% til ca. 6%. Det betyder, at for hver 1000 kødspisere ville du forvente, at 65 af dem udviklede tarmkræft på et eller andet tidspunkt i stedet for de normalt forventede 55 eller omkring 10 tilfælde mere.

På den anden side øgede risikoen for kræft at øge risikoen for kræft med 17% (i stedet for 18% forarbejdet kød) ved at spise almindeligt olrødt kød (muskelkød som oksekød, svinekød, kalvekød, lam, fårekød, hest og ged), men denne statistik skabte meget mere panik, fordi folk hellere ville opgive en arm end at opgive at spise bøffer, burgere og koteletter. Giv op salami? Big deal. Giv op med mine cheeseburgere? Eff dig.

Hvad handler det om kød, der kan forårsage kræft?

Der er sandsynligvis intet iboende ved selve rødt kød, der kan forårsage kræft. Men når du tilbereder rødt kød, kommer du muligvis ind i et helt andet kræftfremkaldende univers.

At udsætte kød for høje temperaturer får forskellige kemiske dæmoner til at dukke op. Grillning, stegning eller stegt ved høje temperaturer fører til produktion af heterocykliske aminer (HCA'er) og acrylamider. Ligeledes, hvis du laver mad udendørs, der forbrænder træ, gas eller trækul, udsender polycykliske aromatiske kulbrinter eller PAH'er, der tager ophold i din svinekoteletter. Alle tre er kendte kræftfremkaldende stoffer.

Det er en lidt anden situation med forarbejdet kød. Forarbejdet kød anvender nitrit som konserveringsmiddel og farvestoffer. Når de spises, danner de nitrosaminer i din mave, hvilket er en anden klasse kræftfremkaldende stoffer.

Så her er problemet med kræftfremkaldende stoffer: De beskadiger tarmens foring, så cellerne skal replikere mere end normalt for at helbrede, og disse ekstra replikationer øger chancen for fejl i DNA, hvilket ofte er det første skridt i at udvikle kræft.

Det hele kommer ned til graden af ​​kræftfremkaldende egenskaber, længden af ​​eksponering for kræftfremkaldende stof, antallet af eksponeringer for kræftfremkaldende stof, og hvor dygtigt dit immunsystem er til at håndtere eventuelle mutationer, der måtte opstå fra kræftfremkaldende.

Sådan kræftbestandigt dit kød

HVIS det er rigtigt, at madlavning med høj varme og nitrater er årsagen til mange, hvis ikke alle, kræftfremkaldende stoffer, der findes i rødt kød og forarbejdet kød, er der masser af ting, vi kan gøre for at begrænse vores eksponering for dem:

1. Varm det op. Uanset hvordan du forbereder dit røde kød, så lad det sidde et stykke tid, så det når stuetemperatur. Ideen her er at begrænse kødets udsættelse for varme, så det tager meget længere tid at tage en kølig skåret lige ud af køleskabet og slå den på grillen.
2. Kog det lidt inden du griller. For yderligere at reducere den tid, kødet udsættes for flammer eller høj varme, skal du overveje at bage eller mikrobølgeovne kødet først, før det udsættes for en stegepande eller grill.
3. Bag din bacon. Når du tilbereder bacon, skal du lægge det fladt ud på et kogeplade og bage det i ovnen. (Det gør det også sprødt.Sådan gør du.
4. Brug noget folie. Hvis du tilbereder udendørs væk fra en mikrobølgeovn eller ovn, skal du pakke kødet i aluminiumsfolie, inden du griller det. Fjern derefter folien lige før den er færdig, og ”færdiggør den” på grillen.
5. Brug en langsom komfur. Overvej at bruge Crock-Potter eller langsomt komfur generelt. Den tilførte varme er generelt lav nok til at forhindre dannelsen af ​​mange af de fornærmende kemikalier.
6. Tag vitamin C. Inden du spiser kød, skal du tage et hit af C-vitamin. Vitaminet hæmmer nitritterne fra at kombinere med aminerne i din mave. Alternativt skal du sørge for at spise masser af vitamin C-rige grøntsager sammen med dit kød. Overvej også at marinere kødet i citrus inden madlavning.
7. Spis ikke de sorte bidder. Hvis noget af kødet synes brændt eller forkullet, skal du skære det af, før du spiser.
8. Køb kvalitetskød. Når du køber forarbejdet kød, skal du prøve at købe varer af højere kvalitet lavet af lokale håndværkere. Tilsyneladende, og ræsonnementet er sandsynligvis mere instinktivt end videnskabeligt, er kød lavet af glade køer, der laver pirouetter i dugede græsgange, bedre end kød fra barbariske fabriksslagterier. Du kan endda finde bacon uden tilsatte nitrater i de fleste almindelige købmandsforretninger i disse dage.

Alt ser ud til at være kræftfremkaldende, øv moderering

Vi ved med sikkerhed, at kød indeholder kemiske kræftfremkaldende stoffer, men vi ved ikke, hvor kræftfremkaldende de kan være. Vi må dog muligvis alle overveje ordene fra Betsy Booren, vicepræsidenten for videnskabelige anliggender ved det nordamerikanske kødinstitut, der sad på WHO-mødet.

Indrømmet, Booren kan være en del af kødinteresserne, men hun sagde, at IARC (WHO's kræftforskningsarm) "torturerede" dataene for at sikre et specifikt resultat. ”Rødt og forarbejdet kød er blandt 940 agenter, der er gennemgået af IARC og har vist sig at udgøre et vist niveau af teoretisk fare.'Kun et stof, et kemikalie i yogabukser, er erklæret af IARC for ikke at forårsage kræft.

”IARC siger, at du kan nyde din yogaklasse, men ikke trække vejret luft (klasse 1 kræftfremkaldende), sidde i nærheden af ​​et solfyldt vindue (også en kræftfremkaldende klasse 1), anvende aloe vera (klasse 2B), hvis du får solskoldning , drik vin eller kaffe (klasse 1 og klasse 2B), eller spis grillet mad (klasse 2A). Og hvis du er frisør eller laver skiftarbejde (begge klasse 2A), skal du søge en ny karriere.”

Så ja, mange ting kan forårsage kræft, men nogle ting er mindre bekymrende end andre. For eksempel, mens du spiser rødt eller forarbejdet kød kan øge dine chancer for at få kræft med 17 eller 18 procent, øger rygning din relative risiko for at udvikle lungekræft med 2500 procent.

Det er klart, at vi kun har tre valg, når det kommer til at håndtere alle disse tal og statistikker: Cower i frygt og lever i en plastboble hver gang en rapport kommer ud om noget nyt kræftfremkaldende stof, siger helvede med videnskaben og gør og spis hvad som helst du ønsker, eller praktiser moderation, når det kommer til at udsætte os for kræftfremkaldende stoffer.

Når alt kommer til alt er der liv, og der er livskvalitet.