Jeg ved ikke om dig, men hver gang jeg spiser fisk, føler jeg mig lidt god om mig selv. Jeg føler mig ligesom hvordan det skal føles at blive velsignet af paven, kun med masser af essentielle fedtsyrer og cremet tartarsauce.
Jeg føler mig dog ikke lige så ernæringsmæssig dydig, når jeg tager en plade mahi-mahi, dypper den i en ægvask, kroppen smelter den ned i en bunke panko-brødkrummer og steger bastarden; ikke som jeg kunne, hvis jeg pakket det i nogle organiske bananblade og dampede det i en bambuskurv, mens jeg lyttede til noget pan-fløjte-musik.
Så det er uundgåeligt, at når jeg tilbereder fisk på anden måde end ved at dampe den, er en del af mig bekymret for, at jeg har ødelagt dens fedtsyreprofil og gjort det usundt generelt.
Det viser sig, at jeg ikke bekymrede mig for noget, fordi en grundig undersøgelse af virkningerne af forskellige madlavningsteknikker (stegning, bagning, broiling, mikrobølgeovn) på fisk indikerer, at det undtagen i tilfælde, hvor jeg måske bruger den forkerte madolie, ikke ligegyldigt hvordan jeg laver min fisk; det hele er ret godt, for så vidt som det bevarer de eftertragtede fedtsyrer.
Katrina Flaskerud og hendes forskere fra University of Minnesota ønskede at undersøge, hvordan madlavning påvirkede det flerumættede fedtsyreindhold (PUFA) i fisk sammen med, hvordan forskellige varmemåder påvirkede produktionen af oxylipiner.
For dem der ikke er fortrolige med dem, er oxylipiner en familie af iltede naturlige produkter, der stammer fra PUFA'er, når du udsætter dem for varme eller forskellige kemiske reaktioner.
Alt hvad du virkelig har brug for at vide, er dog, at oxylipiner afledt af omega-6 fedtsyrer er pro-inflammatoriske og får dine blodkar til at indsnævres, mens oxylipiner afledt af omega-3 fedtsyrer er antiinflammatoriske og får dine blodkar til at åbne bred.
Men tilbage til undersøgelsen. Ørredfilet blev bagt, stegt, mikrobølget eller stegt i majsolie, rapsolie, jordnøddeolie eller solsikkeolie med høj olier. Forskerne målte derefter PUFA- og oxylipinindholdet i hver prøve og sammenlignede dem med rå fileter.
Hver test blev gentaget tre gange, men inden du afviser undersøgelsen, fordi de brugte ørred, og hvem i helvede spiser ørred, skal du overveje, at ørred har flere omega-3'er i sig end en masse fisk, der er kendt for deres høje omega-3-indhold; fisk som sild, sardiner, tun af albacore og ja, laks.
Mit punkt er dette: Det er rimeligt at antage, at resultaterne med ørred sandsynligvis er repræsentative for, hvad du ville se med andre typer høje omega-3 fisk.
Du skal også huske, at forskerne er fra Minnesota, et land med 10.000 søer. Herregud, de kan sandsynligvis ikke trække sig ud af deres garager uden at have en ørred, der springer ud af en sø og rammer deres forruder. Det ville have været næsten kriminelt, hvis de havde valgt en anden type fisk.
PUFA-indholdet i de forskellige prøver blev ikke ændret, da prøverne blev bagt, stegt, mikrobølget eller stegt i majsolie eller rapsolie.
Pandestegning i jordnøddeolie eller solsikkeolie med høj olieindhold reducerede imidlertid forskellige fedtsyrer sammenlignet med rå fisk:
Mærkeligt nok reducerede madlavning efter ALLE metoder imidlertid niveauerne af omega-6 afledte oxylipiner, men påvirkede ikke niveauerne af EPA og DHA (de to mest eftertragtede omega-3 fedtsyrer) afledte oxylipiner.
Resultaterne af denne undersøgelse er fremragende nyheder for fiskespisere eller for folk, der ville være fiskespisere, hvis de bare kunne stege den forbandede ting. Tilsyneladende er den eneste madlavningsstil, du bør undgå, stegning i jordnøddeolie eller solsikkeolie med høj oliesyre.
Når det er sagt, kan stegning, uanset den anvendte olie, være potentielt problematisk på et par andre måder. For det første, hver gang du udsætter nogen form for animalsk protein for høj varme, risikerer du dannelsen af kræftfremkaldende kemikalier kendt som heterocykliske aminer.
Der er også potentialet for proteinoxidation, som har at gøre med oxidativ nedbrydning af bestemte aminosyrer, hvilket fører til muligvis cytotoksiske og mutagene frie radikaler, men for at være retfærdig kan proteinoxidation påvirke enhver form for fisk (eller kød generelt) mellem det øjeblik fisken døde og op, indtil den svømmer gennem din fordøjelsessaft.
Bare rolig. Begge de ovennævnte bekymringer - heterocykliske aminer og proteinoxidation - kan mildnes eller endog elimineres ved hjælp af forskellige polyfenoliske krydderier som merian, salvie, timian, oregano, rosmarin, gurkemeje, karrypulver, chilipulver, sort peber, persille, ingefær og sandsynligvis en hel masse andre.
Drys bare en eller flere af dem på din fisk under eller efter tilberedningen.
Endnu ingen kommentarer