Mens jeg gik ned Fremont Street i Las Vegas for et par uger siden, holdt jeg pause for at se i vinduet på den berygtede Heart Attack Grill. Dette er stedet, hvor mecenater bliver brugt til at bære hospitalskjoler og serveres 8.000 kalorieindhold "Quadruple Bypass Burgers" af servitricer klædt som sygeplejersker, der kører rundt IV-stænger, der dispenserer vin i stedet for saltvand.
Restauranten var ikke kun fuld, men der var en række spændingssøgere uden for, som sandsynligvis efter at være ude af stand til at finde en smuldrende vulkanrand at stå ved siden af eller et godstog at lægge sig foran, i stedet valgte at spise i hjertet Attack Grill.
Dette var lige efter at en ny undersøgelse havde sat medierne på Twitter ved formodentlig at erklære at spise rødt og forarbejdet kød ikke længere var usundt. Fox News havde reageret ved at bede publikum om at ”gå og spise en bøf.”New York Times kaldte det en bemærkelsesværdig vendepunkt.
Så var nogle af disse "patienter" på Heart Attack Grill, fordi medierne havde givet dem et gratis helbredskort til at spise alt det røde kød, de ønskede? det tvivler jeg på. Grillen er altid pakket fuld i weekenden, ligesom dens låneslag.
Men vent, du spekulerer sikkert på, hvordan jeg kunne lave den grundløse revne om tilstoppede arterier, hvis det ikke længere blev anset for usundt at spise rødt eller forarbejdet kød. Jeg har et par grunde.
En, undersøgelsen fremsatte aldrig disse påstande om rødt kød. I bedste fald havde de sagt, at beviset for, at kød er dårligt, ikke var stærkt nok til at fortælle folk at stoppe med at spise det.
Det var bare et tilfælde af, at medierne jiu skitserede fakta lidt sammen med en vis ønsketænkning, men for det andet og vigtigere er sandheden, at rødt kød faktisk er KONDITIONELT skadeligt, og det er stort set grunden til, at dataene om kød er så inkonsekvent.
Meget af dette har at gøre med en lidt kendt faktor kendt som ”proteinoxidation.”Den gode nyhed er, at proteinoxidation stort set kan kontrolleres.
Den dårlige nyhed (især for de fattige bastards ved den passende navngivne Heart Attack Grill) er, at næppe nogen ved, hvad det er, eller selv om de gør, hvad de skal gøre ved det.
Du har sikkert hørt om lipidoxidation. Bortset fra at opslugte forskellige fedters smag og næringsværdi, kan oxidation af diætfedt føre til produktion af en slyngelsti af kræftfremkaldende stoffer, DNA-skadelige hydroperoxider og carbonylforbindelser, der interfererer med cellulær signaltransduktion, hvilket alle bidrager til indledningen af en række sygdomme, der typisk er forbundet med alderdom og råddent helbred.
Men virkningerne af proteinoxidation er meget mindre kendte. Det har at gøre med den oxidative nedbrydning af bestemte aminosyrer i stedet for lipider. Det sker under håndtering, forarbejdning, opbevaring, forberedelse og endda fordøjelse af muskelkød.
Når det først sker - og det næsten altid sker, i det mindste et sted langs linjen mellem slagtning og fordøjelse - kan det udsætte organer for det cytotoksiske og mutagene potentiale hos disse frie radikaler, hvilket muligvis kan føre til eller bidrage til udviklingen af hjertesygdomme, Alzheimers , inflammatorisk tarmsygdom, muskeldystrofi, diabetes, for tidlig aldring og en række andre ting, du ikke ønsker.
Åh, og hvis det betyder noget for dig, påvirker proteinoxidation også smagen, ømheden og næringsværdien af det ramte kød.
Men proteinoxidation påvirker ikke kun rødt kød. Det kan påvirke enhver form for protein, herunder proteinet i din mælk eller endda dit proteinpulver.
Heldigvis er der masser af ting, du kan gøre for at sætte kibosh på proteinoxidation og derved gøre kød til et bedre og i nogle tilfælde et direkte sundt ernæringsvalg.
Jo friere dit kød kommer fra enhver menneskelig håndtering eller forarbejdning, selvom forarbejdningen kun indebærer frysning og optøning, jo mindre proteinoxidation lider det. Lad som om du bor i New York City i 1940'erne og ikke har køleskab i din lejlighed, så du skal tage daglige ture til slagteren for at få dit protein.
Flere krydderier har vist sig at reducere proteinoxidation. Blandt dem er merian, salvie, timian, oregano, rosmarin, mynte, gurkemeje, karrypulver, chilipulver, sort peber, persille, ingefær, muskatnød, rosmarin, nelliker, malet kanel og sandsynligvis en hel masse andre. Hver af disse er rig på beskyttende polyphenoler.
Brug en af disse eller ideelt set kombinationer af flere til at smage dit kød, mens skudsikring mod oxidation.
Selvom det er muligt at købe en "ren" pølse, er de fleste af disse ting så forarbejdede, at de er et oxidativt mareridt. Det går dobbelt for forarbejdede frokostkød. Det faktum, at mange af disse monstrositeter indeholder protein-oxidationsreducerende krydderier, kan imidlertid være en frelsende nåde.
Brug madolie med et højt polyphenolindhold som ekstra jomfru olivenolie til at forberede din kødskæring. Du vil måske også bruge kødkrydderier som syltetøj eller frugtpuréer for at tilføje beskyttelse mod oxidation sammen med noget pizzazz.
Hærdet kød er dem, der har fjernet fugt ved brug af salt eller andre kemikalier. Repræsentanter inkluderer oksekød og desværre bacon.
Det betyder dog ikke nødvendigvis, at du skal vende ryggen til sidstnævnte. Bacon er bare for nærende (mens det har en god mængde umættet fedt) til at give op uden kamp, så prøv at spise det sammen med et glas appelsinjuice, så dets polyfenoler kan tilbyde en vis beskyttelse mod det stærkt oxiderede kød.
Gentag efter mig, ”Jeg vil aldrig bestille noget kød, der er gjort godt.”Du vil heller ikke spise kød, der er brændt eller sort. Brug lav til moderat varme til at tilberede kød. Undgå ligeledes at koge kød ved 220 grader i lange perioder.
Det samme gælder for andre kødprodukter som kylling eller fisk. Faktisk er stegning af din fisk i et par minutter uendeligt bedre, proteinoxiderende, end at dampe den ved 220 grader i ti minutter.
Dette kan være over toppen for nogle af jer, men hvis du har en af disse vakuumpakningsmaskiner, som seriemordere bruger til at bevare deres uopspiste kropsdele, skal du overveje at bruge det på dit nykøbte kød, inden du opbevarer det i fryseren.
Kød med lavere fedtindhold har færre krydsreaktioner mellem oxiderede fedtstoffer og oxiderede proteiner. Hvis det kød, du laver mad, har et stort dryppetab (hvilket betyder, at det mister meget af sin masse, når du tilbereder det), er det tegn på et stykke kød af lav kvalitet og mere tilbøjelige til proteinoxidation. Vælg, når det er muligt, rødt kød med lavt fedtindhold eller kød med mindre fedt som kylling og fisk.
Generelt bør proteinpulveroxidation ikke være et problem, medmindre du opbevarer dit proteinpulver udenfor i den varme sol ved siden af din kaktussamling. Som sund fornuft dikterer, skal du opbevare dit protein et køligt sted væk fra intens lys.
Rå mælk er selvfølgelig fint, hvis du har tillid, er den fri for Brucella, Listeria, Cryptosporidium og deres ondartede venner. Selv pasteuriseret er okay, da det ikke blev udsat for for høje temperaturer i en alt for lang periode under pasteuriseringsprocessen.
Hvad du dog skal passe på er ultrahøj forarbejdet mælk eller UHT, som er en af mejeriindustriens nyere innovationer.
Spørgsmålet er fortsat: ”Hvis jeg følger de fleste af disse anbefalinger i køb og tilberedning af mit kød, kan jeg stoppe med at bekymre mig om alle de forvirrende, modstridende rapporter om kødsikkerhed?”Svaret er ja, for det meste ... i det mindste indtil den næste fordømmende rapport får os til igen at trykke på pause-knappen for kødforbrug.
Endnu ingen kommentarer