Som atlet med en streng, ren diæt kan det være svært at lave den samme mad tilfredsstillende dag efter dag ... især når din Instagram sprænger op med den nyeste 48 oz bøf eller bundløs brunch. Sidste uge talte vi om at skabe smagsdybde med løg og Maillard-reaktion, den kemiske reaktion, der gør dit kød brunt og skaber en sprød, lækker skorpe på dine bøffer og småkager. Denne uge skal vi tage Maillard-reaktionen et skridt videre og lære dig det lav en pandesauce fra de resterende bits.
Denne teknik bruges i køkkener over hele kloden og er en af de første ting, spirende kulinariske studerende lærer i skolen. Det er ligetil, relativt idiot bevis, og lidt går langt.
Når du har syet en perfekt bøf, kylling eller burger, sidder du tilbage med smukke smag i bunden af gryden takket være Maillard Reaction. Videnskaben er lidt kompliceret, men det er tilstrækkeligt at sige, at under bruningsprocessen reagerer aminosyrer og enkle sukkerarter sammen og skaber bogstaveligt talt hundredvis af nye smagsmolekyler. Når du sårer en bøf, forbliver de fleste smagsmolekyler på selve bøffen, nogle af dem bliver tilbage i gryden. Disse bits ligner junk, men de er fyldt med smag og vil tjene som base for din pansauce.
Pan-saucer er hurtige og kan piskes op, mens dit kød hviler (du lader dit kød hvile… ja?). De kan også være lavet med sædvanlige spisekammer. For en simpel pandesauce skal du bruge:
Fjern kødet fra gryden og hold stegepanden på medium høj varme. Brug din foretrukne syre (vi kan godt lide sherryeddike), hæld nok i den varme gryde, så den bare dækker bunden af gryden. Brug en spatel eller ske til at skrabe alle bitene op fra panden, mens blandingen koger, så der ikke er noget tilbage, der sidder fast på overfladen af panden. Lad blandingen koge så længe au sek, eller rettere sagt "næsten tør", ca. 1 minut.
Når det meste af syren er fordampet, skal du tilføje nok lager, så det er ca. 1/2 tomme til 3/4 tomme dybt. For en 8 tommer pande handler det om en 1/2 kop lager. Skru op for varmen, og lad blandingen koge og reducere, indtil væsken begynder at blive tykkere. Du ved, at en pandesauce er færdig, hvis du kører en spatel igennem den, og bunden af panden er synlig.
Hvis du bulker eller forsøger at inkorporere lidt mere fedt i din kost, er det nu det perfekte tidspunkt at piske en spiseskefuld smør eller knoglemarv for ekstra rigdom.
Smag din sauce og tilsæt salt og peber efter behov. Pan-saucer kan også opbevares i køleskab eller fryses til senere brug!
God appetit!
Endnu ingen kommentarer