Når de vælger madolie, er de fleste sundhedsbevidste mennesker besat af røgpunkt. Det er temperaturen, hvor et spor af blå røg løber opad og udløser køkkenrøgalarmen, hvilket får din puddel og lignende højspændte mennesker til at våde sig.
Røgpunkt har altid været et problem af to hovedårsager, en smagsrelateret og en sundhedsrelateret. En olie, der er skubbet til dets røgpunkt og derover, får enhver mad, du laver mad, smag som den forkullede hotdog, som din onkel trak ud af lejrbålet sidste fjerde juli picnic.
En olie, der har nået sit røgpunkt, blev også antaget at være godt på vej til at gøre din madolie til en giftig gryderet, fuld af inflammatoriske, celleskadelige og potentielt kræftfremkaldende kemikalier.
Mange fysiske faktorer kan bestemme røgpunktet, ting som mængden af olie, der bruges, størrelsen på stegepanden, luftstrømmene, højden, lyskildens type og mest fremtrædende mængden af gratis fedt syrer (FFA), olien eller fedtet indeholder.
Jo mere FFA, jo hurtigere nedbrydes det og begynder at ryge, men da FFA normalt udgør mindre end 1% af den samlede olie, betragtes røgpunktet nu som en dårlig indikator for et fedtstofs eller olies evne til at modstå varme.
Hvad der er mere bekymrende er produktionen af 4-hydroxynonenal (HNE), som er blevet impliceret i hjerte-kar-sygdomme, neurodegenerative sygdomme og endda påvirkende faktorer, der påvirker cellernes liv og død.
HNE'er oprettes, når stærkt umættede olier som vindruekerne, saflor, solsikke og risklidolie opvarmes, men ikke nødvendigvis til deres røgpunkt. For at gøre tingene værre, kan du ikke rigtig fortælle, hvornår HNE dannes, da det er lugtfrit, smagløst og usynligt.
Derfor er vi nødt til at lave mad med olier med et lavt niveau af flerumættede fedtsyrer. Indtast eller genindtast en gammel favorit, som længe har været anset for at være for "delikat" til stegning: ekstra jomfru olivenolie (EVOO).
Sidste år udsatte australske forskere en række olier for streng test for at se, hvilke der bedst kunne modstå udfordringerne ved varme.
Deres mål var at undersøge dannelsen af grimme biprodukter som HNE sammen med at måle tilbøjeligheden af disse olier til at danne frie radikaler. Det viser sig, at ekstra jomfru olivenolie klarede sig bedst uden at producere en betydelig mængde skadelige forbindelser. Det viste også en beundringsværdig modstandsdygtighed over for oxidation. Indrømmet, det havde ikke det højeste røgpunkt, men det så ikke ud til at have noget at gøre.
Prisen til højt røgpunkt gik til andenpladsen: kokosolie. Bortset fra at være røgpunktsmesteren, kunne det ikke producere en betydelig mængde skadelige forbindelser. Det klarede sig ikke lige så godt i oxidationsafdelingen som EVOO, da det var lidt mindre modstandsdygtigt over for denne kemiske reaktion.
Forfatterne skrev:
”Rimelige forudsigere af, hvordan en olie vil fungere, når den opvarmes, har været oxidativ stabilitet, sekundære oxidationsprodukter og det samlede niveau af PUFA'er, EVOO har vist sig at være den mest stabile olie, når den opvarmes, fulgt tæt af kokosolie og andre jomfruolier såsom avocado og frøolie med højt oleinsyreindhold.”
Når du sauterer eller steger, skal du vælge ekstra jomfru olivenolie, men hvis du vil gemme din EVOO - som normalt er dyrere - til dryp på toppen af din mad, skal du vælge kokosolie.
Du kan også bruge andre "jomfruelige" olier (dem, der stammer fra gammeldags presning i stedet for kemisk ekstraktion) som avocadoolie, dem der har et højt indhold af oliesyrer (monomættede fedtstoffer) som raps, eller dem, der normalt ikke er mad med højt oliesyreindhold olier, der er opdrættet selektivt til at indeholde større mængder oliesyre, end der er typisk for deres art. Eksempler inkluderer solsikkeolie med høj oleinsyre, sojabønneolie med høj olieolie og saflorolie med høj oleinsyre.
Endnu ingen kommentarer