Folk plejede at stege grøntsager op, og verden var et velsmagende, lykkeligt sted. Så fortalte nogle diætist schmucks os, at stegning ikke var godt, og at vi i stedet (gyser) kogte grøntsager. Men det viste sig at nedbryde dem for mange næringsstoffer ud over at få dem til at smage som en gammel mands kogte undertøj.
Derefter handlede det hele om mikrobølgeovnen eller måske for den modige en kort rørepotte, lige nok til at ømme grøntsagerne, men ikke ødelægge næringsstoffer eller gøre dem til noget, der forårsager kræft eller hjertesygdomme.
Men nu, ud af det dejlige Spanien, kommer der nyheder om, at friturestegning (ja dyb) og bagning af grøntsager gør dem mere nærende.
Forskerne havde det i deres sind, at visse madlavningsmetoder ødelagde antioxidanter og polyfenoler i grøntsagerne, der udgør en stor del af Middelhavets diæt.
Især troede man, at madlavning ødelagde vitamin C og E sammen med fytokemikalier som beta-caroten. For at teste forestillingen tog de kartofler, tomater, aubergine og græskar og forberedte dem på fire forskellige måder:
Forskerne matchede derefter niveauet før og efter kogning af fedt, fugt, total phenoler og 18 specifikke phenolforbindelser samt antioxidant kapacitet.
Fritering og stegning øgede selvfølgelig fedtindholdet i grøntsagerne (fordi de absorberede noget af EVOO), mens begge typer kogning reducerede det. Ingen overraskelser der.
Dog stegte og stegte grøntsagerne i EVOO antallet og / eller niveauet af phenoler i dem. Grøntsagerne hentede naturligt phenoler som oleuropein, pinoresinol, hydroxytyrosol og tyrosol fra olivenolien, men friturestegning og stegning øgede også niveauet af bestemte vegetabilske fenoler såsom chorlogensyre og rutin.
Kogning reducerede imidlertid antallet og niveauet af phenoler. Ingen af tilberedningsmetoderne reducerede dog grøntsagens antioxidantaktivitet.
Selvom undersøgelsen brugte kartofler, tomater, ægplanter og græskar, er der ingen grund til at tro, at du ikke kan frituresteg eller sauter andre grøntsager for at øge deres phenolindhold også.
Og det er en enorm aftale, fordi polyfenoler er det, der gør grøntsager så gode for os, endda hvad deres vitaminer og mineraler måske gør.
Bare husk at EVOO har et lavere "røgpunkt" end almindelig olivenolie eller andre "mere robuste" madolie, for den sags skyld. Røgpunktet er bogstaveligt talt når olien begynder at ryge, og det indikerer at olien bryder sammen og dermed mister sine sundhedsmæssige fordele.
Den gennemsnitlige komfurbrænder lægger mellem 250 og 350 grader, når den er på medium / lav, så hold den bare ringet op i den nederste ende af dette interval. De fleste grøntsager skal stege rigtig godt inden for 3 minutter eller deromkring.
Endnu ingen kommentarer