Chancerne er, at du ikke bemærkede første gang Gary Taubes rystede din verden. Det var 2002. Taubes, en prisvindende videnskabsjournalist, skrev en coverhistorie til New York Times Magazine kaldes ”Hvad hvis det hele har været en stor fed løgn??”Artiklen var en opfølgning på en, der blev offentliggjort året før i Videnskab magasin kaldet ”Den bløde videnskab om fedt i kosten.”
Disse to artikler var så kontroversielle og så vidt diskuteret, at de til sidst førte til et tydeligt skift i den måde, medierne dækkede ernæring og vægttab på, og den måde offentligheden talte om det.
Taubes scorede en stor bogaftale og tilbragte de næste fem år på at undersøge videnskaben bag vores almindelige ideer om ernæring, fedme og folkesundhed.
Hvad der skete mellem 2002 og 2007 er lærerigt: Dels takket være den nye legitimitet, der gives til lav-carb-diæter af Taubes 'artikler, dr. Robert Atkins 'bøger solgt i millioner. Nogle restauranter holdt op med at servere brød til måltiderne, og ingen måtte undskylde for at have bestilt den saftigste bøf på menuen. I 2003, i løbet af den samme uge, som Atkins gled på en plaster med is og led en dødelig hovedskade, en anden lav-carb-bog, South Beach-dietten, ankom til boghandlere. Den ene solgte snart mere end 100.000 eksemplarer om ugen.
Mens Taubes studerede ernæringsvidenskab fra alle vinkler, indsatte et team af forskere til biblioteker over hele U.S., lav-carb dille kom og gik. Det hjælper med at forklare hvorfor Gode kalorier, dårlige kalorier, som kom ud til blandede anmeldelser i 2007, fik aldrig den opmærksomhed, det fortjente. Kampene om kulhydrater og fedt var alle blevet kæmpet, og medierne var kede og klar til at komme videre. (Det hjalp, at medierne havde en ny stjerne i journalisten Michael Pollan, der offentliggjorde Omnivorens dilemma i 2006 og Til forsvar for mad i 2008. Sidstnævnte bog citerer Taubes udførligt.)
Efter mit første interview med Gary omsatte jeg straks hans råd. På 6 uger gik jeg fra 198 til 203, mens min talje faldt med en tomme! Jeg ændrede ikke noget i min træning. (Mere om hvad jeg ændrede senere.) Gary var åbenbart et andet interview værd.
Jeg fangede den 53-årige Taubes, der startede som fysiker med grader fra Harvard og Stanford, før han vendte sig til videnskabskrivning, til et telefoninterview.
Du begyndte at skrive om ting som raketvidenskab. Hvordan blev du først interesseret i fedme og folkesundhed?
Når jeg er færdig med min første bog, Dårlig videnskab, om den kolde fusionsnonsens i Utah sagde nogle af mine fysikervenner til mig: “Hvis du kan lide at skrive om dårlig videnskab, bør du tjekke folkesundheden. Du får en feltdag.”
Så jeg begyndte at skrive om folkesundhed, og det viser sig, at videnskaben var ret universel forfærdelig. Jeg lavede en historie for Videnskab magasin, hvor jeg brugte et år på kontroversen om, hvorvidt diætssalt forårsager forhøjet blodtryk. En af de værste forskere, jeg nogensinde har interviewet - og jeg havde interviewet nogle virkelig forfærdelige forskere i mit liv - tog æren for at få amerikanerne til ikke kun at spise mindre salt, men også at spise mindre fedt og mindre æg.
Jeg satte bogstaveligt talt telefonen ned, da jeg var færdig med interviewet, kaldte op til min redaktør og sagde, at en af de fem værste forskere, jeg nogensinde har interviewet, tog æren for at få amerikanerne til at spise mindre fedt og mindre æg. Jeg ved ikke, hvad historien er med fedt og æg, men hvis denne fyr var involveret på nogen materiel måde, så er der en god historie.
Efter at jeg var færdig med salthistorien, brugte jeg et år på at fortælle en historie om, hvordan vi kom til at tro, at fedtfattige diæter er gode for os. Igen var videnskaben bag det temmelig universelt forfærdeligt. Og det fik mig til at gøre New York Times Magazine historie.
De ville have mig til at lave en historie til bladet, hvor vi prøver at finde ud af, hvad der forårsagede fedmeepidemien, fordi du kunne lokalisere den i tide. Dybest set begyndte fedme i Amerika et stykke tid fra slutningen af 1970'erne til begyndelsen af 1980'erne at skyde opad.
Der var to hypoteser. En sagde, at majssirup med høj fructose var skylden, men det gik ikke rigtig ud. Dens dårlige ting, men det er ikke årsagen til epidemien.
Men denne anden idé, at doktrinen med lavt fedtindhold var skylden, var interessant, fordi jeg kom på disse fem undersøgelser, der var blevet gjort, men endnu ikke offentliggjort, på Atkins Diet. De satte folk på en fedtfattig Atkins-diæt og sammenlignede dem med folk, der satte en diæt med lavt fedtindhold, lavt kalorieindhold, af American Heart Association. Og ikke kun tabte folk på Atkins-diætet mere vægt - selvom du ikke fortalte dem at spise mindre - de havde også bedre kolesterolprofiler.
Lad os komme til det mest kontroversielle punkt: Du siger, at det at spise ekstra kalorier ikke gør folk fede.
Antagelsen om, at fedtvæv overhovedet ikke er reguleret, er næsten naiv uden at tro. Alle andre dele af menneskekroppen er godt reguleret, men fedtvæv er netop denne skraldespand, som alle disse tomme ekstra kalorier bliver dumpet i. Og det udvides bare med glæde på trods af at det har disse skadelige virkninger over hele din krop.
Ideen om homeostase, hvor du vil holde det indre miljø stabilt uanset hvad der ellers sker, blev først drøftet i 1860'erne af en fransk videnskabsmand ved navn Claude Bernard. Er vores fedtceller på en eller anden måde undtaget fra dette?
Efterhånden som du bliver federe, bliver homeostase smadret, for fedt er blandt andet en god isolator. Så din krop begynder at blive varmere. Nu skal du køle det ned på måder, du ikke havde brug for før. Du begynder at svede, og når du mister kropsvæsker, bliver saltindholdet i blodet højere. Alle slags ting begynder at gå galt, når du begynder at blive federe.
Det giver absolut ingen mening, at dit fedtvæv ikke ville blive reguleret, og alligevel mener disse mennesker, at fedme handler om kalorier.
Hvis du ser på dyr, alle dyr regulerer deres fedtvæv meget omhyggeligt. Du kan ikke bare tvinge dyr til at spise for meget og gøre dem fede.
Virkelig?
De gør det ikke. De eneste dyr, der bliver fede ved hjælp af kosten, er meget omhyggeligt opdrættede rotter i laboratorier og husdyr, der ikke spiser de fødevarer, de udviklede sig til at spise.
Hvis du nogensinde har set på kattefoder, er den fyldt med kulhydrater. Og alligevel er katte kødædende i naturen. Felines spiser ikke kulhydrater. De spiser kød. Det er hvad de gør. Og alligevel tager vi så ind i vores hjem, vi fodrer dem kulhydrater, og se, de bliver fede.
Argumentet, jeg fremsætter, er, at [fedme er] en forstyrrelse af overskydende fedtophobning, ikke af dovenskab og gluttony. Overspisning er bivirkningen af lidelsen, ikke årsagen. Hvad du vil vide er, hvad der regulerer fedtophobning?
Dette lyder som en slags semantikspil. Er problemet ikke bare, at de spiste for meget?
Yao Ming har vokset meget af sit liv. Indtil han kom til 7 fod, 6 inches, var han i positiv energibalance. Han spiste for meget. Ingen anser hans højde for at være forårsaget af overspisning.
Han udskilte væksthormon, og det førte også til udskillelsen af noget kaldet insulinlignende vækstfaktor, og disse ting fik hans knogler til at strække sig ud og hans muskler strakte sig ud. Han blev tungere og tungere, fordi han blev større, men han blev ikke større, fordi han spiste for meget. Han spiste for meget, fordi han blev større. Han blev større, fordi han udskillede hormoner.
Så hvis du taler om vækst, er alt hvad du holder af, hvad hormoner og enzymer styrer væksten. Så snart du kommer ind i fedtvæv og vandret vækst i stedet for lodret vækst, glider kausaliteten pludselig. Hormoner og regulering går ud af vinduet, og nu er overspisning problemet. I stedet for en metabolisk defekt, som forskningen tydeligt peger på, antager vi, at det er en karakterfejl.
Så hvad regulerer væksten af fedtvævet?
Svaret, som vi har kendt siden begyndelsen af 1960'erne, er insulin. Insulin er det hormon, der primært regulerer fedtophobning. Hvis du vil få fedt ud af dit fedtvæv, skal du sænke dit insulinniveau.
Og insulin reguleres i det hele taget af kulhydraterne i vores kost. Det er den enkleste mulige hypotese. Fysikeren ville kalde det ”tilnærmelse til nul-orden.”
Andre hormoner spiller roller, og de fleste af dem arbejder for at få fedt ud af fedtvævet, men de kan ikke gøre det, hvis insulinniveauet er forhøjet. Adrenalin, væksthormoner, alle disse ting virker for at gøre dig slankere, men de virker ikke, hvis insulinniveauet er forhøjet.
Og dette har aldrig været kontroversielt. Det er den underlige ting.
Det har aldrig været kontroversielt?
Ingen.
At kulhydrater gør dig fed?
Nå, det insulin får dig til at akkumulere fedt, og at kulhydrater regulerer insulinniveauerne.
Folk sætter ikke bare disse to ideer sammen?
Ingen sætter dem sammen, fordi de ikke kan lide konklusionerne.
Alt, hvad vi tror på fedme, kom grundlæggende ud af 1970'erne. Dette var en periode, hvor et halvt dusin mænd dominerede marken fuldstændigt. Så de kontrollerede, hvad alle fik lov til at tænke.
De skrev alle lærebøgerne. Hver lærebog om fedme, der ikke handler om adfærdsterapi, blev skrevet af en af disse seks mænd. Nå, faktisk skrev kun to fyre lærebøgerne, som ofte var akkumuleringer af kapitler skrevet af forskellige mennesker. Så de ville invitere en af disse andre seks til at skrive de relevante kapitler.
I en lærebog om fedme ville du have et kapitel om diætterapi. Dette kapitel ville altid være skrevet af den samme fyr: Ted Van Itallie. En meget flink fyr. Jeg har interviewet ham. Det han troede blev hvad alle troede på. Da disse fyre begyndte at gå på pension, i 1980'erne, overtog deres protegéer.
Disse fyre ville også være vært for konferencerne, og så ville de skrive konferenceproceduren op. Så de ville tage det, der blev præsenteret på konferencen, og de ville filtrere det ind i, hvad de mente var sandt.
For eksempel havde National Institute of Health i 1973 sin første nogensinde konference om fedme, og der var to foredrag om kostterapi. Den ene handlede om fastens effektivitet, og den anden om den unaturlige effektivitet af kulhydratbegrænsede diæter af Charlotte Young, denne meget respekterede ernæringsekspert fra Cornell.
Hun talte om, hvor underligt effektive disse kostvaner er til at sænke vægten og gøre det uden at gøre emnerne sultne. I sit eget laboratorium testede hun diæter på 1.800 kalorier [pr. Dag] på unge, overvægtige mænd. Hun holdt proteinindholdet det samme, men havde gradvist lavere niveauer af kulhydrater og højere niveauer af fedt. Jo færre kulhydrater, jo større er vægttabet, [selv med] den samme mængde protein og de samme kalorier.
Men de fyre, der satte konferencen sammen, George Bray og George Cahill, mente, at fedme alt drejede sig om gluttony og dovendyr, og at det ikke betyder noget, hvilken slags kalorier du spiste. Så da de skrev konferenceproceduren og specificerede for National Institute of Health, hvordan penge skulle bruges, og hvilke områder der skulle undersøges, sagde de, at grunden til lav-carb-diæt fungerer, er fordi de begrænser kalorierne. Dette var det stik modsatte af, hvad Charlotte Young havde sagt.
Dette fortsatte igen og igen.
Alle, der læser dette, kender nogen, der har spist meget mindre, trænet meget mere og tabt meget i vægt. Hvordan forklarer du det??
Der er to måder. Den ene er, at du kan sulte folk som på Den største taber. Du kan få dem til at træne tre timer om dagen. Du kan tvinge dem til at tabe sig ved at tvinge dem til at være i negativ energibalance. Men så snart de går tilbage til at spise, genvinder de vægten. Og ikke kun det, de genvinder vægten hurtigere, end de mistede den.
Folk har lavet undersøgelser af sult eller semi-sult, hvor de sætter folk på 1.600 kalorier om dagen. De taber sig, men de er sultne hele tiden. Når du går tilbage til overfodring - 3.000 eller 4.000 kalorier om dagen - er de stadig konstant sultne, selvom de spiser to til tre gange den mad, de spiste før. De sætter vægten utroligt hurtigt tilbage, og det er næsten alt fedt.
Så de ville blive federe.
De er federe, efter at de er blevet fodret igen, end de var før de startede dietten med halvt sult, og de genvinder vægten langt hurtigere, end de mister den. Det tager måske tre, fire eller seks måneder med semi-sult at tabe 25% af dit kropsfedt, men du kan få det tilbage om seks uger. Det er som om deres kroppe bare pustes op, du ved, og de er sultne hele tiden. Så selvom de går tilbage til at spise 3.000 til 4.000 kalorier om dagen, er de stadig sultne.
Jeg har talt med folk, der var på Den største taber, og alle disse mennesker fik vægten tilbage.
Alle deltagerne?
Ja, fordi de ikke kan leve i en tilstand af konstant sult. Nogle mennesker kan godt gøre det på lang sigt, men de er sjældne eksempler. Hele deres liv er dybest set dedikeret til at leve med sult. Og jeg tror i sidste ende, hvad der sker, er deres kropsændringer, så de faktisk bliver anorektiske. Men det er spekulation.
Så hvad med den anden mulighed?
De andre mennesker går på diæt, de spiser mindre, de træner mere, de taber sig og holder det væk. Der er mennesker, der gør det. Det punkt, jeg vil gøre, er, at når du går på en diæt, selvom det er Dean Ornishs 10% fedt diæt, er det blandt de ting, du giver op, slik, kulhydrat med højt glykæmisk indeks, stivelse og hvidt mel.
Hvis du drikker øl regelmæssigt, giver du enten ølen op, eller du skifter til let øl. Hvis du drikker meget Coca-Cola eller Pepsi, drikker du Diet Coke eller Diet Pepsi. Så i processen med at skære kalorier skærer du også kulhydrater ud. Matematisk er det næsten umuligt at skære dine kalorier markant uden at skære kulhydrater, fordi kulhydrater er en så stor del af kosten.
Tak for din tid. Hvordan kan folk komme i kontakt med dig?
Det er altid en fornøjelse Josef. Som du ved - og kom ind på mig - har jeg ikke en blog eller noget, men hvis folk vil have mere, er min bog en god start.
Jeg skar al frugt ud af min kost, men tillod mig så meget fedt og protein, som jeg havde lyst til at spise, hvilket betød flere kalorier, mange flere kalorier. Regelmæssig bacon blev min nye bedste ven, meget til min jødiske forlovedes forfærdelse. Og som sagt gik jeg fra 198 pund til 203 pund på seks uger, mens min talje faldt med en tomme!
Endnu ingen kommentarer