5 myter om stegt mad

2921
Oliver Chandler
5 myter om stegt mad

Hvis nogen mand, inden han går den "grønne mil", bestiller noget andet end stegt kylling til sit sidste måltid ... ja, jeg kalder den mand en fjols og synes, han fortjener sin skæbne, mens han smiler over ironien om, at han bliver stegt i en elektrisk stol.

Det om opsummerer, hvor højt jeg har det med stegt kylling, eller for den sags skyld stort set alt, hvad der er stegt, fordi mad bare smager bedre, når de kommer ud af en sydende støbejernspande.

Alligevel kan jeg ikke lade være med at føle mig lidt ubehagelig med stegt mad, fordi jeg er en ernærings fyr, og når jeg spiser den, får jeg det til at føle mig som en præst, der lige tilbragte søndag eftermiddag med at køre på Pornhub.

Men er min skyld berettiget?? Hvad handler det om at spise stegte fødevarer, der stadig får sundhedsbevidste mennesker til at føle sig som hyklere? Vi kender eller i det mindste tror vi, at vi kender alle de dårlige egenskaber ved stegte fødevarer, men er den frygt berettiget? Har stegt mad overhovedet nogen sunde egenskaber?

Lad os se på fem bugaboos med stegt mad og se, om vi kan stikke en gaffel i dem:

1 - Stegte fødevarer får dit hjerte til at tilstoppe som en sumppumpe med en død rotte i

En nylig kinesisk undersøgelse (en samlet dataanalyse) af 562.445 kinesiske mænd og kvinder konkluderede, at der er en lineær sammenhæng mellem forbrug af stegt mad og store kardiovaskulære hændelser. De fandt ud af, at risikoen for hjertesygdomme eller hjertesvigt steg med 3%, 2% og 12% for hver 114 gram (omtrent på størrelse med en medium yngel ved McDonald's) ugentlig servering af stegt mad.

God Herre, hvis det er sandt, kan du gå til statsmessen, spise en dybstegt White Castle-burger og nogle stegte gris-humrer som hovedret, top det med en dybstegt bacon-dækket kanelrulle til dessert, og har en 133% chance for at være død inden tirsdag.

Set på en anden måde havde de i den højeste kategori af stegt madforbrug sammenlignet med dem i den laveste kategori en 28% øget risiko for større kardiovaskulære hændelser; en 22% øget risiko for koronar hjertesygdom og en 37% øget risiko for hjertesvigt.

Så ja, hvis man tager alt det til pålydende værdi, ville det sandsynligvis være en kold dag i Qinhuangdao, før du turde spise noget sprød igen. Når du først har gravet lidt, bliver resultaterne mørke. For det første indeholder stegte fødevarer generelt mange kalorier, fordi de absorberer meget af den olie, de er kogt i, hvilket kan føre til fedme, og det er en hjerterisiko alt sammen på sin ensomme.

For det andet glides stegt mad ofte ned gennem spiserøret ved hjælp af sukkerholdige læskedrikke, som ikke rangerer højt på nogens liste over sunde vaner og måske selv bidrager til hjerteproblemer i det lange løb.

Stegte fødevarer producerer også en masse kemiske biprodukter, der fremmer betændelse. Sandsynligvis den vigtigste faktor er dog, at stegte fødevarer, i det mindste kommercielt stegte fødevarer, ofte indeholder transfedtstoffer, som er skabt ved at tilføje brint til vegetabilske olier for at gøre dem mere solide (hvilket gør det, så du kan bruge dem igen og igen ).

Problemet er, at de kan forårsage en bekymrende stigning i lipoproteinkolesterol med lav densitet og et lige så foruroligende fald i lipoproteinkolesterol med høj densitet, mens de overhovedet ikke giver fordele for menneskers sundhed.

Heldigvis FDA Jorah Mormont-ed transfedt. På en måde. De blev officielt forbudt i 2015, men agenturet forlængede tidsrammen for industrien til at stoppe med at fremstille dem indtil 2019 og tillod indtil 1. januar 2021, at produkterne kunne trænge sig gennem markedet.

Der er dog et lovligt smuthul. Hvis et produkt har mindre end 0.5 gram transfedt pr. Portion, det behøver ikke at være anført på etiketten. Okay, men hvis du spiser flere portioner af sådanne fødevarer om dagen, kan du let overstige den anbefalede grænse, som er en skam 2 gram. Gør det ofte nok, og dit hjerte kan begynde at fungere som den sumppumpe med rotten fast i den.

Bundlinie

Den negative sammenhæng mellem stegte fødevarer og hjerte-kar-sygdomme har stort set at gøre med transfedt. Undgå dem, og du fjerner en stor del af risikoen.

Åh, en ting mere. Mange ernæringseksperter hævder, at høje madlavningstemperaturer får transfedtindholdet i vegetabilske olier (inklusive olivenolie) til at stige. Selvom det var teoretisk muligt, fandt ingen af ​​de undersøgelser, jeg kiggede på, noget værdifuldt bevis for det.

2 - Pommes frites er Death Sticks

Acrylamider er angiveligt kræftfremkaldende forbindelser, der dannes, når du steger (eller bager) stivelsesholdige fødevarer. De dannes, når høj varme får sukker til at forene sig med aminosyren asparagin. Fødevarer som pommes frites, kartoffelchips og toast er særligt sårbare over for denne proces.

Sandheden bliver fortalt, forskere er ikke engang sikre på, at akrylamider forårsager kræft i noget andet end rotter, men hej, de skal være forsigtige bare i tilfælde af. Den "gode" ting ved akrylamider er, at du stort set kan se, hvornår dine pommes frites er fyldte med dem efter deres farve.

Hvis de er mørkebrune, skal du slå dem ned. Samme ting med kartoffelchips, toast, engelske boller eller endda Pepperidge Farm-ruller fra ovnen. Faktisk opfordrer Food Standards Agency (FSA) dig til at "gå efter guld", når du tilbereder stivelsesholdige fødevarer, hvilket betyder at du skal tilberede dem, indtil de får en gylden farve i stedet for en brun eller sort.

Bundlinie

Kog forsigtigt dine pommes frites under en 40-watt pære, indtil de bliver fra hvid til off-white. Nej, nej, du behøver ikke gå til den slags ekstreme. Alligevel bør du afstå fra at stege (eller riste eller bage, enten) din mad, indtil det ser ud som den marshmallow, du faldt i ilden i den ørkenlejr for urolige teenagere. I stedet for “gå efter guldet.”

En anden mulighed er luft stegning, som har vist sig at reducere acrylamiddannelse i pommes frites med 90%.

3 - Stegning i olivenolie slukker for dine røgalarmer, og hunden vil fugte sig selv

Vi plejede at tro, at "røgpunktet" i madolie var en big deal. Hvis en olie begyndte at ryge i relativt lav tempo, betød det, at den havde en forholdsvis stor mængde frie fedtsyrer. Da det frie fedtsyreindhold i olier normalt er mindre end 1% af den samlede olie, betragter vi nu røgpunkt som en dårlig indikator for evnen hos et fedt eller olie til at modstå varme.

Hvad der er mere bekymrende er, hvordan brugen af ​​den forkerte slags madolie kan føre til produktion af 4-hydroxynonenal (HNE), som har været impliceret i hjerte-kar-sygdomme, neurodegenerative sygdomme og endda påvirkende faktorer, der påvirker cellernes liv og død.

HNE'er oprettes, når stærkt umættede olier som vindruekerne, saflor, solsikke og risklidolie opvarmes, men ikke nødvendigvis til deres røgpunkt. For at gøre tingene værre, kan du ikke rigtig fortælle, hvornår HNE dannes, da det er lugtfrit, smagløst og usynligt.

Derfor er vi nødt til at stege med olier med et lavt niveau af flerumættede fedtsyrer. Indtast, eller genindtast, en gammel favorit, en der tidligere er blevet anset for at være for "delikat" til stegning: ekstra jomfru olivenolie (EVOO).

Forskning har faktisk vist, at EVOO producerer langt færre HNE eller andre skadelige forbindelser. Det viser også en beundringsværdig modstandsdygtighed over for oxidation. Faktisk er det den mest sunde olie at stege / lave mad i. Kokosolie tager et sekund langt efterfulgt af avocadoolie.

Bundlinie

Når du sauterer eller steger, skal du vælge ekstra jomfru olivenolie, men hvis du vil gemme din dyre EVOO til dryp på toppen af ​​din mad, skal du vælge kokosolie.

4 - Hvis du steger grøntsager, sender det dem til Valhalla, men ødelægger deres næringsstoffer

Stegning har længe været anset for at ødelægge mange af antioxidanterne og polyphenolerne i grøntsager. Især troede man, at stegning ødelagde vitamin C og E sammen med fytokemikalier som beta-caroten. For at teste forestillingen tog Aussie-forskere kartofler, tomater, aubergine og græskar og forberedte dem på fire forskellige måder:

  • Fritering i ekstra jomfru olivenolie (EVOO)
  • Sauterer dem i EVOO
  • Kogt i EVOO og vand
  • Kogt i vand

Forskerne matchede derefter niveauet før og efter kogning af fedt, fugt, total phenoler og 18 specifikke phenolforbindelser samt antioxidant kapacitet. Fritering og sautering øgede selvfølgelig fedtindholdet i grøntsagerne (fordi de absorberede noget af EVOO), mens begge typer kogning reducerede det. Ingen overraskelser der.

Imidlertid øgede friturestegning og sautering af grøntsagerne i EVOO antallet og / eller niveauet af phenoler i dem. Grøntsagerne hentede naturligt phenoler som oleuropein, pinoresinol, hydroxytyrosol og tyrosol fra olivenolien, men friturestegning og sautering øgede også niveauet for bestemte iboende vegetabilske phenoler såsom chorlogensyre og rutin.

Kogning reducerede imidlertid antallet og niveauet af phenoler. Ingen af ​​tilberedningsmetoderne reducerede grøntsagernes antioxidantaktivitet.

Bundlinie

Selvom undersøgelsen brugte kartofler, tomater, ægplanter og græskar, er der ingen grund til at tro, at du ikke kan frituresteg eller sauter andre grøntsager for at øge deres phenolindhold også.

5 - Hvis du spiser stegt kød, vokser du en tumor

Der er sandsynligvis intet iboende ved selve kød, der kan forårsage kræft. Men når du steger kød, kommer du muligvis ind i et helt andet kræftfremkaldende univers.

Underkastes generelt høje temperaturer, får forskellige kemiske dæmoner til at dukke op. Grillning, stegning eller stegt ved høje temperaturer fører til produktion af heterocykliske aminer (HCA'er) og acrylamider. Ligeledes, hvis du laver mad udendørs, der forbrænder træ, gas eller trækul, udsender polycykliske aromatiske kulbrinter eller PAH'er, der tager ophold i din svinekoteletter. Alle tre er kendte kræftfremkaldende stoffer.

Så her er problemet med disse kemikalier: De beskadiger tarmens foring, så cellerne skal replikere mere end normalt for at helbrede, og disse ekstra replikationer øger chancen for fejl i DNA, hvilket ofte er det første skridt i at udvikle kræft.

Det hele kommer ned til graden af ​​kræftfremkaldende egenskaber, længden af ​​eksponering for nævnte kræftfremkaldende stof, antallet af eksponeringer for det, og hvor dygtigt dit immunsystem er til at håndtere eventuelle mutationer, der måtte opstå fra kræftfremkaldende.

Hvis det er sandt, at stegning og andre metoder til madlavning med høj varme er årsagen til mange, hvis ikke alle kræftfremkaldende stoffer, der findes i kød, er der masser af ting, vi kan gøre for at begrænse vores eksponering for dem:

  1. Uanset hvordan du skal tilberede dit kød, skal du lade det sidde et stykke tid, så det når stuetemperatur. Ideen her er at begrænse kødets udsættelse for varme, så det tager meget længere tid at tage en kølig skåret lige ud af køleskabet og slå den på grillen.
  2. For yderligere at reducere den tid, kødet bruger udsat for stegepanden eller høj varme generelt, skal du overveje at bage eller mikrobølgeovne kødet først, før du udsætter det for stegepanden eller grillen.
  3. Hvis noget af kødet trods din indsats ser ud som brændt eller forkullet, skal du skære det af, før du spiser.

Bundlinie

Dagen med forkullede bøffer, burgere, kyllingevinger og hotdogs er forbi. Følg den lavvarmeprotokol, som jeg opførte, eller skiftevis kan du gøre, hvad fysikere siger er mulig, og "stege" din kødstil i høj højde. Bare slip en bøf fra en højde af 250 kilometer. En bøf ville nærme sig en hastighed på ca. mach 6, inden den ramte jorden, hvilket pænt ville brænde udvendigt, mens det efterlod interiøret ret sjældent ... eller er det for meget besvær?

Relaterede:
Steg disse fødevarer for bedre sundhed

Relaterede:
Den sundeste mad til stegning

Referencer

  1. Pei Qin et al. ”Indtag af stegte fødevarer og risiko for hjerte-kar-sygdomme og dødelighed af alle årsager: en metaanalyse af observationsstudier,” BMJ, 19. januar 2021.
  2. Jessica del Pilar Ramírez-Anayaa; Cristina Samaniego-Sánchez; et al. “Phenoler og antioxidantkapaciteten i middelhavsgrøntsager tilberedt med ekstra jomfru olivenolie ved hjælp af forskellige indenlandske madlavningsteknikker.”Fødevarekemi, bind 188, 1. december 2015, side 430-438.
  3. De Alzaa F, Guillaume C. og Revetti, L, "Evaluering af kemiske og fysiske ændringer i forskellige kommercielle olier under opvarmning", Acta Scientific Nutritional Health, bind 2 udgave 6. juni 2018.
  4. Miklos Csala et al. "Om rollen som 4-hydroxynoneal i sundhed og sygdom", Biochimica et Biophysica Acta - Molecular Basis of Disease, bind 1852, udgave 5, maj 2015, s. 826-838

Endnu ingen kommentarer